30 | setembro

Vinhos: sabores infinitos para ocasiões mais que especiais

O mundo dos vinhos é algo fascinante que atrai milhares de pessoas e fãs da bebida que tem origem milenar. Não há como precisar a sua origem, mas tudo leva a crer que nasceu antes mesmo da escrita. Enólogos já chegaram a afirmar que a bebida surgiu por um acaso, talvez por um punhado de uvas amassadas esquecidas em um recipiente, que sofreram os efeitos da fermentação.

E para falar mais sobre essa bebida especial que mexe com nosso paladar, sensações e sentimentos, o Blog Plaenge conversou com a sommelier Patrícia Costa Lemos.

Sommelier Patrícia Lemos compartilha informações preciosas para apreciar vinhos em momentos especiais

Sommelier Patrícia Lemos compartilha informações preciosas para apreciar vinhos em momentos especiais

Como começou a sua paixão por vinhos e por onde já passou para conhecer mais sobre esse universo?

Bem, sou formada em Gastronomia, com especialização para o Mundo dos Vinhos, onde me tornei sommelier de formação também e todos os meus cursos foram, até então, voltados ao mundo dos vinhos.

Meu interesse pela gastronomia sempre foi grande e ela está “linkada” ao vinho diretamente. Quando eu entrei para a faculdade de gastronomia eu já estava direcionada a seguir esse lado do estudo. Em seguida, fui para o sul do país e fiz curso de sommelier com a Federação Italiana de Sommelier (FISAR). Na sequência, surgiu um curso de especialização em enografia brasileira. Com esses estudos acabei indo para Itália e fiquei em Piemonte por 15 dias fazendo Enografia italiana. Fui para Sicília também. Percebe que tenho uma paixão pela Itália! (risos)

E nessa sua viagem para Itália, você conseguiu adquirir muito conhecimento in loco não é?

Sim, claro. Fizemos visitas as chamadas “Cantine” (Hazienda é na Espanha) como eles chamam as próprias vinícolas, onde o próprio produtor te atende e mostra o melhor que ele tem, a forma com que é produzido o vinho em cada região, cada um com sua peculiaridade.

Fomos a Valtellina – um vale na região da Lombardia, ao nordeste italiano, próximo da fronteira com a Suíça – onde é considerado como viticultura “heroíca” por conta dos morros muito íngremes. Nessa região a viticultura é bem peculiar, mais elaborada, oferece tintos com a uva Nebbiolo, que trazem como consequência características próprias para o vinho.

Degustar é o caminho: Patrícia avalia que experimentar é navegar e conhecer o mundo dos vinhos

Degustar é o caminho: Patrícia avalia que experimentar é navegar e conhecer o mundo dos vinhos

Hoje você é professora do curso de gastronomia e também sommelier, e algumas dúvidas persistem quando as pessoas vão experimentar e degustar um bom vinho. Por onde começar?

Então, dúvidas há sempre. Meu mestre, Roberto Rabachino, sommelier que foi considerado por duas vezes o melhor do mundo, fala que mesmo com toda experiência ainda tem muito caminho pela frente. A gente está sempre aprendendo!

Muitas vezes as pessoas deixam de aproveitar o momento de lazer com a família, em um local agradável, em casa e curtir um vinho por receio de não entenderem ou não conseguirem apreciar as várias notas e outros itens da bebida. O que eu geralmente sugiro para as pessoas é: tentem. Que você não se limite a não conhecer os mais variados vinhos, estilos, sabores e aromas. Aproveite as oportunidades e desenvolva o paladar aos poucos.

Nós que estudamos o mundo do vinho, brincamos de que a nossa experiência, nosso conhecimento é adquirido através da “litragem”, não tem outra forma. Você tem que beber, degustar para conhecer. O vinho mexe com a gente, com vários sentidos. Começando pelo gosto: o que eu gosto mais em um vinho? O que ele trouxe que me agradou? Qual foi a memória sensorial que ele trouxe para mim? A partir daí você pode buscar vinhos semelhantes, através de leitura, conhecimento ou mesmo ir até uma Enoteca e procurar um profissional para te auxiliar.

Sabemos na literatura que alguns tipos de comida, temperos variados, combinam mais com determinados tipos de vinhos. O que você poderia nos dizer e que dicas daria sobre essas harmonizações?

A harmonização ou apreciação do vinho é uma memória sensorial individual. Então o que agrada a mim pode não agradar a você da mesma forma. Mas, nós temos alguns parâmetros-base que seguimos para essa parte de harmonização.

A pergunta citou um bom ponto aqui. A parte de temperos, de cocção, interfere muito no prato. Por exemplo: se eu pegar um bacalhau e fizer ele a vapor com legumes, um prato digamos mais leve, eu posso muito bem harmonizar com um clássico Chardonnay, que fica perfeito. Agora, se você pegar este mesmo bacalhau e prepará-lo em uma churrasqueira vai ter um aroma de defumado. Então eu posso pegar este mesmo vinho branco com uma passagem por madeira, que vai conferir aromas e harmonizar melhor.

Via de regra, o que sugiro, como exemplo para começar: pratos leves, com temperos leves, com cocção leve para vinhos leves e aromáticos. Um outro exemplo: frutos do mar é um ingrediente bem aromático. Qualquer prato que leve frutos do mar tem uma carga aromática acentuada. Então preciso de um vinho aromático, para fazer uma harmonização por analogia, ou similaridade.

Similaridade e contraposição: possibilidades infinitas para harmonizar vinhos na gastronomia

Similaridade e contraposição: possibilidades infinitas para harmonizar vinhos na gastronomia

Existe também a linha de contraposição, baseada na escola Italiana (a escola italiana compõe tanto a Similaridade quanto a Contraposição) baseada em dados científicos e que nos leva a trabalhar com os opostos. Um exemplo seria o de ter um prato com extremo sal e harmonizar com um vinho extremamente doce. Uma harmonização muito tradicional nesse sentido por exemplo são os queijos azuis com o espumante Moscatel.

O espumante Moscatel tem acima de 60 gramas / litro de açúcar, é um vinho extremamente doce. Então, quando tem um queijo extremamente salgado, coloca ele na boca e depois finaliza com um espumante, é sensacional. Porque além do doce e o salgado, tem esse efeito do perlage, que é o CO² que limpa as papilas gustativas do excesso de gordura. É fantástico!

O mundo do vinho é assim fascinante justamente porque abre um leque imenso de oportunidades e sugestões, que você pode trazer de acordo com o momento. Então, se você me perguntar: Qual é o melhor momento para tomar vinho? Eu respondo: todos.

É possível harmonizar também os vinhos conforme a temperatura que faz no momento do meu evento por exemplo?

Existem vinhos específicos para cada momento. Eu quando comecei a me interessar pelo mundo dos vinhos, morava em Cuiabá que é uma cidade com um clima muito quente. Lá a apreciação e degustação está muito forte.

Estamos aqui em Campo Grande, uma cidade também de temperaturas elevadas. Por exemplo: um fim de tarde, um happy hour, tem como tomar um bom vinho? Claro. Um vinho branco ou um espumante gelados e até um vinho rosé, em que a temperatura de serviço tem que ser mais baixa são excepcionais para um happy hour, encontrar os amigos ou uma reunião de família.

Agora, quando estamos em uma época do frio ou em uma região com tendência a temperaturas mais baixas, podemos partir para um vinho tinto mais encorpado.

É possível também harmonizarmos os vinhos com sobremesas?

Sim e é maravilhoso! Os nossos vinhos brasileiros especiais são maravilhosos e pouco se falam deles. No momento de harmonização com uma sobremesa ou até mesmo para você recepcionar na sua casa, pode oferecer um vinho do Porto ou Jerez com uns biscoitinhos. É fantástico.

Tem uma harmonização tradicional com o Cantucci, um biscoitinho italiano a base de amêndoas e mel. Com Marsala, que é um vinho especial mais doce fica sensacional.

Para finalizar, então podemos dizer que temos vinhos para todos os tipos de eventos, sejam mais íntimos, familiares e que combinam com os diversos alimentos e climas?

Sim, a minha dica é que não se preocupe. O mundo dos vinhos é um mundo de descobertas. Há vinhos para todas as ocasiões e momentos. Basta escolher o seu e brindar!

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Texto: Marcelo Varela, assessor de imprensa em Campo Grande