29 | junho

O caviar dos sais

A flor de sal é artigo da alta gastronomia e garante sofisticação na finalização de pratos salgados e doces

A história do mundo é “temperada” com sal, tido como o condimento mais antigo usado pelo homem. Protagonista de transações comerciais, ao longo das civilizações, ergueu impérios e provocou grandes repercussões econômicas, políticas e, por que não, culinárias.

Ele está presente na conservação de alimentos desde que os egípcios começaram a exportar peixe salgado na Antiguidade. O uso do sal como alimento começa na época do imperador chinês Huangdi, em 2670 a.C. No Ocidente, múmias preservadas com as areias salinas dos desertos do Egito datam de 3000 a.C. Os usos do produto no antigo Egito iam da cozinha aos ritos funerários.

Na Europa, grande parte das cidades foi erguida ao pé de alguma salina e desde o início da civilização até cerca de 100 anos atrás, o sal foi motivo de guerras e lutas por poder, até descobrirem que está presente em quase todo o mundo. Por muito tempo teve valor de moeda. Governantes tributavam o povo e, por várias vezes, a extração foi monopólio estatal. Soldados eram pagos em sal, daí vêm as palavras “salário” (pagamento em sal) e “soldado” (aquele que recebeu o pagamento em sal). Na China, foi o dinheiro do sal que possibilitou ao governo construir a grande muralha. Enfim, o sal faz parte da história da Humanidade.

Na Gastronomia, o sal dá origem a verdadeiras maravilhas, como o bacalhau, shoyu, a carne seca da feijoada, os alimentos em conserva como pepino ou picles. Sem contar o “nascimento” dos queijos, presuntos e salames. Bendito seja o sal!

Alta gastronomia

Nos últimos anos, os chefs de cozinha caíram de amores pela flor de sal. A ideia não é salgar os alimentos, mas finalizar os pratos, sejam doces ou salgados. Os cristais de flor de sal são retirados da superfície das águas das salinas quando o sol está a pino e ensacados em seguida, sem processos químicos, de uma maneira mais artesanal do que o sal marinho comum. Essa delicadeza toda também reflete no preço, já que o quilo custa, em média, entre R$ 65,00 e R$ 85,00.

A nutricionista, consultora e chef de cozinha Rosa Maria Justi explica que, por apresentar um sabor delicado e leve, a flor de sal não deve ser utilizada durante o preparo do alimento e nem ir ao fogo. “Seria um desperdício. Ele incrementa e acentua o sabor dos alimentos, por isso deve ser colocado ao final da preparação, inclusive de sobremesas e doces mais finos. A beleza e delicadeza ajudam na finalização e apresentação dos pratos”. Rosa ainda alerta que, como todo sal, deve ser usado com moderação. É fonte de ferro, zinco, magnésio, iodo, flúor, sódio, cálcio, potássio e cobre, pois não sofre nenhum processo de refinamento, como os outros sais. Que tal adoçar a vida com essa receita de Brownie com – ? Anote aí.

Brownie de Doce de leite com nozes

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Ingredientes:

– 250g de chocolate meio amargo picado

– 150g de manteiga sem sal

– 4 ovos

– 100g de açúcar

– 50g de açúcar mascavo

– 140g de farinha trigo

– 10g de cacau em pó

– 40g de nozes picadas

– 200g de doce de leite cremoso

– Caramelo Salgado

– 200g de açúcar

– 100g de manteiga

– 200g de creme de leite fresco

– Flor de sal a gosto

Modo de preparo: Pré-aqueça o forno a 180°C. Forre uma assadeira média com papel manteiga, deixando uma sobra de papel para facilitar a retirada do brownie. Reserve. Derreta o chocolate em banho maria junto com a manteiga. Em outra tigela, batas os ovos com os dois tipos de açúcar até obter uma mistura fofinha. Adicione o chocolate derretido com a manteiga a essa mistura, e depois a farinha aos poucos, e por último, o sal e o cacau em pó.

Despeje a mistura do brownie na assadeira e por cima dela espalhe colheradas de doce de leite. Polvilhe as nozes picadas sobre a massa. Leve ao forno por 20 ou 25 minutos, até formar uma crosta fina e crocante. Ao colocar o palito, deve sair bem úmido. Retire da forma e corte os pedaços de brownie no formato que desejar.

Para o caramelo, derreta o açúcar em fogo médio até obter o ponto de caramelo. Acrescente a manteiga e misture. Quando a manteiga estiver totalmente derretida, acrescente o creme de leite e mexa até a mistura ficar homogênea e levemente grossa. Adicione a flor de sal a gosto e deixe esfriar por completo.

Outros sabores

As empresárias Ana Carla Castello e Regina de Freitas resolveram acrescentar ainda mais sabor ao sal e criaram uma linha de sais temperados. A Gourmeteria Criativa combina temperos em composições exclusivas como endro, limão, ervas finas, pimenta rosa, vinho e canela. Elas usam o sal integral como base, um produto europeu com menor concentração de sódio. A proposta é ativar a memória afetiva das pessoas perfumando a comida e favorecendo o baixo consumo de sal.

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Para saber mais sobre o universo gastronômico, acesse esta e outras reportagens deliciosas da Revista Ambrosia Gourmet – a primeira a falar exclusivamente de gastronomia de Mato Grosso do Sul.

Com matérias leves e informativas, a revista especializada dá o tom do que há de melhor nas culinárias regional, nacional e internacional. O mundo das cozinhas, restaurantes, chefs renomados, tendências, bebidas, temperos e as novidades que conquistam os paladares estão na Ambrosia Gourmet. Com conteúdo abrangente e visual moderno, a publicação é uma vitrine para empresários dos segmentos de gastronomia, turismo, hotelaria, comércio e serviços.

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Texto: Revista Ambrosia Gourmet para o Blog Plaenge