15 | março

Alho negro, novo sabor para um antigo ingrediente

Versátil, sofisticado, adocicado e ainda faz um bem danado para a saúde

Versátil, sofisticado, adocicado e ainda faz um bem danado para a saúde

Por Fernanda Nascimento Prochmann

Seja em casa ou no restaurante, quem faz comida sabe, o alho é um ingrediente indispensável na cozinha. Agora, você já ouviu falar de alho negro? De origem incerta, sabe-se que coreanos e japoneses reivindicam sua criação e que, nos últimos anos, o produto começou a ganhar o mundo e os menus de restaurantes respeitados como o D.O.M, do conhecido chef Alex Atala.

À primeira vista, você pode até pensar que o alho foi queimado ou até que está estragado, mas é exatamente essa coloração preta, com textura parecida a de uma ameixa desidratada, que garante o sabor adocicado tão apreciado nas experiências gastronômicas. Para chegar ao alho negro, o alho in natura passa por um processo de fermentação e é submetido a condições de temperatura contínua aproximada de 65ºC e umidade controlada, ganhando as novas características de textura, sabor e cheiro. Como um bom vinho, quanto mais antigo, melhor. No caso do alho, mais adocicado ele fica.

Nas receitas, a versatilidade do tempero vai dos pratos salgados aos doces. Combina muito bem com carnes, entradas, saladas, risotos e massas. E com ele também é possível desenvolver uma série de derivados, como pastas, pimenta, geleia, sal grosso, além misturá-lo com mostarda dijon ou manteiga clarificada (ghee).

Em Campo Grande, temos uma das poucas empresas que produzem o alho negro no Brasil, a Alhomel. Com cinco anos no mercado e uma produção média de 300 quilos por mês, a empresária Lorane Hey Letteriello vende principalmente para São Paulo, além de restaurantes, empórios e casas de produtos naturais da capital. Considerado uma matéria-prima para a alta gastronomia, o preço médio do quilo gira em torno de R$170,00. Além do alho negro in natura, a Alhomel desenvolveu uma iguaria que, confesso, é uma das melhores que já provei, a geleia de alho negro com pimenta.

Para quem quer se aventurar com esse tempero na cozinha, uma dica: como o alho já passou por um processo de fermentação, não é recomendado esquentar novamente o produto, por isso você vai encontrar o alho salpicado na maioria das receitas.

Saúde na cozinha

O alho nosso de cada dia já é conhecido como um antibiótico natural, mas o alho negro, por conta da fermentação, é dez vezes mais benéfico para a saúde. Na Coréia, o alho negro era utilizado como suplemento alimentar por ser um alimento rico em antioxidantes.
Nos Estados Unidos, um estudo publicado no Instituto Nacional de Saúde, em 2014, mostrou que o alho negro foi capaz de inibir a proliferação de células malignas em casos de câncer do cólon. E no Japão, pesquisadores da Faculdade de Medicina da Universidade de Showa elencaram mais de 20 propriedades medicinais dessa iguaria, dentre elas:

– antioxidante natural, retarda o envelhecimento;

– combate o colesterol ruim;

– previne o diabetes;

– combate a prisão de ventre e gripes;

– alivia dores de estômago e insônia;

– melhora a circulação sanguínea.

Para saber mais sobre o universo gastronômico, acesse esta e outras reportagens deliciosas da Revista Ambrosia Gourmet – a primeira a falar exclusivamente de gastronomia de Mato Grosso do Sul.

Com matérias leves e informativas, a revista especializada dá o tom do que há de melhor nas culinárias regional, nacional e internacional. O mundo das cozinhas, restaurantes, chefs renomados, tendências, bebidas, temperos e as novidades que conquistam os paladares estão na Ambrosia Gourmet. Com conteúdo abrangente e visual moderno, a publicação é uma vitrine para empresários dos segmentos de gastronomia, turismo, hotelaria, comércio e serviços.

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Texto: Revista Ambrosia Gourmet para o Blog Plaenge