01 | novembro

Chef Paulo Machado: cultura e gastronomia de MS para o mundo

O Blog Plaenge conversou com o Chef Paulo Machado, um dos sul-mato-grossenses que elevaram a gastronomia regional e tornando-a mais conhecida a cada dia pelo mundo

O Blog Plaenge conversou com o Chef Paulo Machado, um dos sul-mato-grossenses que elevaram a gastronomia regional e tornando-a mais conhecida a cada dia pelo mundo

Mato Grosso do Sul completou 42 anos de criação no último dia 11 de outubro e, durante este tempo, muitas histórias puderam ser contadas. No entanto, vale destacar que Mato Grosso do Sul tem ficado em evidência quando o assunto é sua cultura por meio da gastronomia. O Blog Plaenge conversou com o chef Paulo Machado, que também é um pesquisador da cultura de sul-mato-grossense e conta um pouquinho do seu contato com a cozinha, seus desafios, conquistas e sua paixão por MS.

Blog Plaenge: Qual a sua primeira lembrança do contato com a comida de MS?

A minha primeira lembrança que envolve comida é a feijoada da Zizi, minha avó paterna, que recebia a família toda e amigos todos os sábados com o saudoso prato. Eu chegava na casa dos meus avós Zilá e Paulo Machado, e ia direto para cozinha tentar roubar um paio da panela que ficava muito bem cuidada pela Dona Terezinha, cozinheira de mão cheia.

A ‘Zizi’, que supervisionava tudo, fingia não olhar a hora que eu passava o dedo na tigela de merengue que seria servido de sobremesa com morangos. Era o ‘pito’ mais gostoso que eu levava na vida! (risos)

Sobre a comida da nossa terra, esta lembrança marcante está nas fazendas que eu visitava com meu pai, que administrava mensalmente e que ficavam espalhadas pelo Estado. Nos meus meses de férias escolares era comum acompanhá-lo desde criança.

A comida não variava muito, mas não tem como esquecer o biscoito de polvilho frito em banha de porco (chamado Bolo Souza em algumas regiões do Pantanal). A carne de porco que era conservada nas latas de banha. Numa das fazendas, entre Glória de Dourados e Fátima do Sul, a cozinheira de lá, a Dona Celeide, fazia o melhor feijão que comi na vida.

A finada Dona Dejanira, que morava em outra fazenda, pertinho de Sidrolândia, fritava um bife de fígado acebolado em panela de ferro, em fogão a lenha, que era pra comer rezando, e claro, pela manhã, já no “quebra-torto”. Esta essência de comida sul-mato-grossense é realmente inesquecível, pode parecer óbvio, mas só quem conhece sabe.

Chef Paulo Machado: comida de MS, a famosa comida pantaneira, que tem identidade marcante

Chef Paulo Machado: comida de MS, a famosa comida pantaneira, que tem identidade marcante

Blog Plaenge: Depois de crescer com toda essa influência, você acabou indo estudar fora de Campo Grande e optou por Direito. Quando você cursava, chegou a se questionar sobre seu futuro? O que te impulsionou na escolha pela gastronomia?

Quando fui estudar fora de Campo Grande, era muito jovem, e na época não tinha noção de que carreira profissional seguir. Meu avô Paulão (Paulo Machado), foi quem me ajudou na escolha do curso, e muito embora tenha seguido outro ramo, de maneira nenhuma acredito que fiz errado em ter cursado Direito. Depois de cursar uma pós-graduação em Direito Ambiental na PUC que tomei a decisão de buscar outros caminhos. Já namorava o mundo das Artes que permeia a vida das minhas irmãs e mãe, as três trabalham em diferentes áreas artísticas e de educação somática.

Então resolvi buscar trabalho em restaurantes pois gostava muito de cozinhar. Ninguém quis aceitar alguém sem experiência para trabalhar em uma cozinha profissional, mas tanto insisti que comecei como garçom, em um dos restaurantes da chef Paola Carosella e depois entrei na cozinha do extinto Empório Siriuba. Lá tive uma experiência profissional intensa e inesquecível com uma das melhores chefs do Brasil, a carioca Flávia Quaresma. Foi onde peguei gosto pela profissão. Depois de quase um ano trabalhando, me matriculei no curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, em São Paulo e posteriormente me especializei em cozinha francesa pelo Institut Paul Bocuse, em Lyon na França.

Blog Plaenge: Neste processo de escolha, quando você decidiu “voltar” às suas raízes e elencar a gastronomia e alimentos de MS em seus trabalhos?

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Durante meu estágio na Europa, depois de estudar em Lyon, passei alguns meses numa cozinha de alta gastronomia, no restaurante três estrelas Michelin: Martin Berasategui. Foi lá que reconheci o tanto que cozinhas europeias como a basca, francesa e italiana valorizam seus ingredientes, tem apreço por produtos oriundos do campo, trabalham a denominação de origem de seus frutos.

Quando retornei ao Brasil me vi na vontade de estudar a fundo a nossa gastronomia, e mais, me debruçar na cozinha que eu mais me identificava: A pantaneira, a caipira, a de fazenda, porém a cozinha que eu estava mais distante. Por isso, logo que cheguei, montei o primeiro grupo de pesquisas em cozinha pantaneira, com estudiosos de dentro e fora do estado.

Naquela época, eu, a Chef Dedê Cesco e o saudoso Mestre Ricardo Maranhão, ficamos durante um ano com o apoio da Fundação de Cultura de Mato Grosso do Sul, estudando a fundo a cozinha regional pantaneira. Com metodologia científica, realizamos o primeiro mapeamento e levantamento de dados dessa gastronomia.

Elencamos os principais protagonistas: carne bovina, mandioca, leite, queijo e derivados, erva-mate, peixes, carne de jacaré, porco-monteiro. Contamos com o apoio de célebres estudiosos como o Dr. Abílio de Barros e Iracema Sampaio que nos mostraram os caminhos de técnicas como o ‘lampinado’ para fazer o carreteiro ou o ‘caribéu’, conhecer as técnicas da carne oreada. O casquerado do churrasco, o ponto do ‘João-Sujo’, a maneira de ‘socar’ paçoca, o modo de fazer chipa, queijo nicola ou doce de mangaba. Enfim, foi aí que comecei a compreender a importância de preservar nossas raízes.

Blog Plaenge: Você já chegou a ser chamado de “Guardião da Comida Pantaneira” por algumas publicações. Você se sente um guardião?

Sem dúvida, mais que guardião, sou um dos personagens que ajudam a costurar esta história tão rica e ainda tão pouco registrada que é a cozinha de raiz da nossa região. Hoje tenho orgulho de falar que nossa gastronomia está ‘nos trilhos’, com o trabalho de muitos cozinheiros que tem consciência da importância dos nossos maiores tesouros.

Não são somente os ingredientes, a fauna e flora, o céu que nos embeleza, mas também o patrimônio imaterial que é a cultura do sul-mato-grossense. Não conseguimos imaginar nossa cozinha sem influência japonesa, libanesa, boliviana, paraguaia, paulista, mineira, nordestina. Este é o balaio que nos compõe. E o caldo só engrossa.

Chef Paulo Machado conversa com índia no Mercado Municipal de Campo Grande

Chef Paulo Machado conversa com índia no Mercado Municipal de Campo Grande

Tenho a honra de ser desta terra, de ser um nômade que está sempre buscando novidades e levando as nossas novidades para o mundo, isso me identifica como um Guaicurus. Nosso povo tem essa característica de não ficar parado, de mostrar ao forasteiro o que temos de melhor, mesmo que seja um simples arroz e feijão com um bife acebolado, mas este será, sem dúvida, inesquecível.

Blog Plaenge: Qual é a reação das pessoas de outros Estados e países ao degustarem os pratos de MS?

De surpresa. As pessoas ficam extremamente apaixonadas por nossos sabores e comida, principalmente por termos a melhor carne do Brasil.

Blog Plaenge: Sobre sua trajetória como chef, você já conquistou diversos títulos e premiações. Há algum reconhecimento /conquista que você dedique um carinho em especial?

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Cada reconhecimento é muito especial, desde o Dólmã, passando pelo convite para palestrar no Aspen Ideas Festival, lugar onde já estiveram presidentes e outras personalidades, até o prêmio de melhor estrogonofe do Brasil.

Quando entrei no mundo da gastronomia foi de verdade uma imersão. Lembro de me deparar com um universo muito competitivo, cheio de títulos e glamour. No entanto, nunca pensei em participar de prêmios e concursos.

Enfim, por insistência de uma colega da faculdade participei do primeiro concurso de cozinha italiana Colavita e ganhei o primeiro lugar. Foi incrível, fui pra Itália conhecer de perto o universo dos azeites de oliva, me encantei e até hoje sou um aficionado pelo tema. Sem dúvida é um prêmio que guardo com carinho especial, isso foi em 2008.

Recentemente, ter recebido o prêmio Sebrae/Braztoa de melhor start up em Turismo pelo trabalho de viagens gastronômicas Food Safaris que realizo com Poliana Thomé, também me dá muito orgulho, pois afinal a gastronomia esta intrinsicamente ligada ao sucesso de uma expedição, fico muito feliz por este reconhecimento.

Blog Plaenge: Tem novos projetos em MS e pelo mundo ainda em 2019/2020?

Sim, agora em 2019, cozinhei neste mês em um dos eventos beneficentes mais importantes do estado, é o Jantar dos Chefs realizado em prol da AACC-MS, com grandes nomes da nossa cozinha, e este ano vem ainda o Chef Cumpade João da Paraíba e André Barros de Goiás. E no final do ano farei alguns assados e outros preparos importantes para ceias de Natal e réveillon de clientes que tenho no Estado. Já no ano que vem teremos duas edições de Food Safaris logo depois do Carnaval, no mês de março, uma das edições é para lá de especial e inclusiva, iremos dedicar esta expedição para o público deficiente físico e seus acompanhantes. Se quiser saber mais só entrar em contato conosco pelo e-mail: contato@brasilfoodsafaris.com .

Blog Plaenge: Qual prato você dedicaria aos sul-mato-grossenses em 2019? Algum prato autoral?

Eu criei recentemente para minha coluna na Revista Menu um prato com caju, que é uma releitura do Caribéu, o guisadinho de carne preferido da minha mãe. Sou um carnívoro convicto, no entanto, para dias que você quer algo mais leve, esta receita substitui de forma incrível a carne de sol pelo caju, onde o processo deixa a fruta mais seca e carnuda, desidratando-a com sal.

O Blog Plaenge agradece ao chef Paulo Machado pela conversa e claro, ele nos presenteou com a receita do Guisadinho de Caju, uma releitura do Caribéu Pantaneiro, e que muitos também conhecem como ‘Vaca Atolada’. Confira abaixo e bom apetite.

Foto: Elis Regina

Foto: Elis Regina

Receita – Guisadinho de Caju

– 100 Gr de manteiga sem sal
– 1 cebola picada
– 2 dentes de alho picados
– 10 cajus
– 300 gr de mandioca cozida e lampinada (picada em pedaços irregulares)
– 50 gr de colorau
– 1 pimenta bodinho picada
– Cheiro verde picado a gosto
– Castanha de baru sem casca a gosto
– Especiaria de guavira para decorar
– Sal a gosto
– Azeite de oliva extra virgem (quanto baste)

Modo de preparo

Prepare a “carne” de caju:
– Faça cortes no caju e depois esprema-o bem com as mãos, retirando todo o suco. Reserve-o.
– Com a polpa amassada, passe sal refinado e deixe descansar por meia hora. Lave a carne do caju e pique na ponta da faca.

Para o preparo da Receita
– Refogue a cebola e o alho, dourando bem, depois adicione a carne de caju picada e refogue muito bem, deixando com que o caju ganhe uma cor mais escura, e irá lembrar muito uma proteína de origem animal.
– Adicione então o colorau, a pimenta bodinho, a mandioca cozida e um pouco de água, caso ache necessário.
– Ao final sirva o prato e decore com especiaria de guavira, as castanhas de baru e cheiro verde picado.

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Texto: Marcelo Varela, assessor de imprensa em Campo Grande